“好厨师”黄惇敏:深耕烹饪行业 寻找粤菜新味道
2022-11-23 19:22:50

好人简介:

黄惇敏,广州长隆集团有限公司长隆酒店分公司麒麟中餐厅厨师长。从小“爱吃”的他长大后成为一名厨师,积累丰富的酒店管理运营经验后,他被评为粤菜高级技师。多年来,黄惇敏致力传承粤菜技艺,通过创新融合寻找粤菜新味道。他先后获得广东省技术能手、广东省烹饪技能大赛金奖、香港国际美食大奖、广东省省属企业“青年岗位能手”等多个奖项。2022年,他获评“广州好人”。

好人说:

“我小时候就喜欢烹饪,所以我愿意花心思琢磨菜式,希望能推广粤菜番禺味道。”

文/图 信息时报记者 李丹

黄惇敏。

喜爱美食,从小立志当厨师

煎炒焖炸,颠锅掌勺,热油下锅滋滋作响……俯首灶台的黄惇敏技艺娴熟,厨房就是他的舞台,他用手中的厨具奏响一曲动人的烹饪交响乐。

“我小时候就喜欢烹饪,因为我喜欢吃东西,所以愿意花心思琢磨一些菜式。”黄惇敏说。爱吃的黄惇敏从小立志成为一名厨师,他入读广州市旅游学校烹饪与管理专业,毕业时因成绩优秀被广州白天鹅宾馆看中,进入“玉堂春暖”中餐厅后厨工作。与其他同期入行的人一样,他从洗碗、洗菜再到备料、上菜,历经打荷、砧板、上什、炒锅等岗位,从一名杂工成长为一名合格的厨师。

2009年,已经独当一面的黄惇敏报名参加广东省烹饪技能大赛,获个人热菜铜奖,遗憾未能夺冠。在总结前期大赛经验的基础上,不服输的他继续磨砺自己,两年后再度参赛,终于一举夺下金奖。

这次获奖,黄惇敏不仅获得业界的肯定,还被白天鹅宾馆提拔为“玉堂春暖”中餐厅主厨。“只要心有执念,有坚持,就一定能把事情做好。做厨师本来就是要敢于尝试,肯花心思钻研,学到的东西都会成为宝贵的财富。”黄惇敏说。

创新融合,烹制美味特色菜

“巧妇难为无米之炊。我觉得在创作的时候,最困难的是把控食材的新鲜度以及食材的质量。”黄惇敏认为,厨师只是美食的“搬运工”,一道美味的菜式,其创作的基础在于食材本身的质量和口味,而这也是粤菜的精髓,是粤菜创新的根。

随着时代的发展,黄惇敏发现,食客对吃的追求已大为不同。一次到北京出差,他看到当地一家老字号被其他餐饮企业超越。细究原因,是因为该店百年如一日做着相同的菜式。“这件事对我的触动很大。当时我就想,不能满足于现状,或许是时候出去外面历练一下,接触不同的餐饮理念、不同的运营方式,以此提升自己的厨艺。”

2014年,黄惇敏在朋友的引荐下进入广州长隆酒店麒麟中餐厅担任总厨,负责菜式出品监控、菜式创作与研发、日常销售策略定制等工作。“长隆酒店是旅游型酒店,客人来自五湖四海,且大多是年轻人,他们不再满足传统的白切鸡、烧腊等美食,所以我们需要在传统的基础上不断创新,满足年轻食客的需求。”创新菜式后,花椒牛肋排、红胡椒焗蟹以及大盆菜系列成为广州长隆酒店麒麟中餐厅的特色菜,颇受食客欢迎。

在2021年广州国际美食节粤菜推广环节,黄惇敏用番禺本地原材料现场制作“藤椒汁扣淋和牛肋排”和“鲍螺万有麒麟盆菜”,获得现场嘉宾的一致好评,充分展现了“食在广州,味在番禺”的地方特色。

黄惇敏走进学校向学生现场传授烹饪技艺。

走进学校,分享成长故事

工作之余,黄惇敏还积极传授烹饪技艺,培养粤菜传承创新生力军。2022年6月21日,广州市番禺区总工会劳模精神宣讲进校园活动在番禺区工商职业技术学校举行,作为2021年度番禺区劳动模范的黄惇敏,走进学校分享其成长经历,现场传授烹饪技艺。

活动中,黄惇敏向学生讲述了自己的成长奋斗经历。在他看来,“学好手艺还不够,还要学好文化,加强自身专业理论知识。”他曾于2010年通过入学考试进入华南师范大学就读酒店管理专业。在3年的学习时间里,黄惇敏过得十分忙碌。工作日,每天下班后他看视频直播学习;休息日,他到学校上课。2013年,他以优异的成绩毕业,拿到了大学文凭,为今后的职业发展做好准备。

活动现场,黄惇敏还向学生演示从洗菜、切菜、配制调料、炒菜的全过程,他细致讲解每个环节的注意事项,炒出来的菜色香味俱全,让在场的嘉宾和学生大饱眼福。“黄老师对专业技术的刻苦追求是我们学习的榜样,我们要像他一样,学好专业知识,在行动中付诸实践。”观摩黄惇敏现场教学的一名学生说。

“少一些浮躁,多一些耐力。”这是黄惇敏对自己的要求,也是他对烹饪技艺精益求精的追求。为了锻炼耐力,黄惇敏从2014年开始长跑。刚开始,他最多只能跑三五公里。现在,他已能跑上10公里。而对于工匠精神的传承,他也将继续在人生的“长跑”中一步步践行。