信息时报讯(记者 周乐乐)说起卤味,你首先想到的是否就是以潮汕地区为代表的卤水鹅掌亦?但你知道吗,粤菜中的白切鸡、豉油鸡其实也以卤水卤制而成的,只是前者以白卤水制作,而后者则是以与潮汕卤水鹅相近的方法制作。

卤水火锅是潮式卤水新吃法,与鲈鳗、鹅肠、鹅掌最为相配。信息时报记者 陈文杰 摄

粤式卤水中,少不了甘草、桂皮、八角、丁香、香叶、草果、罗汉果、红曲米等香料,继而增加生抽、冰糖、老抽调色增香。据悉,最早的时候粤式卤水就是用来浸豉油鸡的,又叫做“油鸡水”。而潮州卤水的配方有很多版本,但在香料的选择上,大多还是与粤式卤水相近。辨别潮式卤水的方法,全靠被称为“潮州姜”的南姜。《风味实验室》中就有提及,南姜除了强烈的姜味,还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征,可以说是潮汕卤味的独门配料。由于潮汕卤水和粤式卤水的颜色都呈现为酱红色,所以被统称为“红卤水”,风味以咸香为主。

到了20世纪70年代末到90年代,由于人们的口味逐渐向清淡转变,白卤水开始登上餐饮舞台。白卤水和红卤水的最大区别就是不加老抽,颜色较浅,同时它强调的是香料药材和油脂混合而出的香味,其中的油脂香来自于肉类和骨头,常用于制作白切鸡、白切鹅等。相较于红卤水菜肴,如今市面上白卤水菜肴相对比较少,因为白卤水菜肴是以冷浸的方法入味,卤制时间会长达20小时之久,工艺繁复;相比之下,红卤水卤水采用的是热卤,制作时间短,几个小时就能完成,因而被大量餐厅采用。

若问红卤水和白卤水哪种滋味更胜一筹?或许只能套用张爱玲的经典话语:它们一个“朱砂痣”,一个是“明月光”。感情选择了之后或许难以回头,还好我们对食物的选择可以是丰富的。有选择困难症?那不如红卤和白卤都各来一份吧!

卤味研究所的卤味,是在潮汕卤水鹅的基础上加以改良,味道清鲜,连骨都有味。信息时报记者 陈文杰 摄

红卤经典代表——卤水鹅

卤味研究所的狮头鹅,是以越南桂皮、攀枝花花椒、潮州南姜等二十几种香料卤制而成。这锅卤水最大的特点是清香不腻,不会有过分重的香料味,能凸显狮头鹅的清香味。潮汕人吃卤水鹅,最矜贵的部位是鹅头,尤其是三年以上的鹅头,皮质最是胶糯入味,好吃的很;其次的便是鹅掌、鹅翅,鹅肉反而是退而求其次的选择。

白卤水鹅掌是海晏楼的经典菜式,也是白卤水菜肴中的经典代表。信息时报记者 陈文杰 摄

白卤经典代表——白卤水鹅肝

说起吃白卤水,很多人第一时间就会想起海晏楼白卤水鹅肝和白卤水掌翼。海晏楼的刘国庆师傅介绍说,鹅肝需放在冰箱保鲜层中经过24小时的分层解冻,之后再放入添加了白米酒的白卤水中低温浸熟。经过24小时的浸卤,鹅肝的质感变得如雪糕般细腻绵密。