广东人吃饭离不开一口汤，无论是妈子爱心炖汤，还是青菜肉片滚汤。汤水不仅能给人带来滋润与抚慰，对于厨师来说，一锅好汤头更是能够升华一厨好菜。“戏子的腔，厨子的汤”，这句老话便足够说明汤对于厨师的重要性。譬如，粤菜师傅的厨房里，总少不了一锅以母鸡猪骨火腿瑶柱吊出的上汤；川菜师傅所做的水煮鱼中，同样离不开一锅鲜味十足的老母鸡汤；甚至连越南菜出品中，大厨也会以牛油味浓郁的牛骨清汤入馔火车头……汇聚了各种食材精华的汤水，不仅赋予了菜品更丰富的鲜味，更丰满了菜品的香味层次感。

撰文 信息时报记者 周乐乐

这款冬菇章鱼鸡汤，海晏楼每日都会沽清。信息时报记者 陈文杰 摄

街坊们最爱的情怀味，来自于一口炖汤

滨江东路上的海晏楼，是不少老广们熟悉的老字号粤菜餐厅。由两位老板兼行政总厨带来的白卤水掌翼、卤水鹅肝、梅子乳鸽等，总能让人食过翻寻味。这些经典的味道，伴随着海晏楼成长、开分店。对于街坊们来说，这些菜肴亲切得就如妈妈做的家常菜。而其中一款“冬菇章鱼鸡汤”，更是海晏楼自营业以来一直存在，并且每日都会被沽清。老板勇哥说，希望这口原盅清蒸而成的炖汤，能让街坊们有种“回家了”的感觉。

除此之外，海晏楼出品的“酸汤肥牛”，同样融合了广东人很喜欢的鱼汤入馔。勇哥将鲮鱼煎香后倒入热水，将鱼汤慢火熬煮成奶白色；之后在兑入贵州的酸汤，发酵过的野生小番茄以及辣椒，令汤头酸辣且不失鲜味。这道“粤黔”融合的创新创菜，对于追求重口味的食客来说或许味道不够霸气，但对于广州食客却充满了亲切感。在凉爽的初冬时节，喝上一口酸酸辣辣的酸汤，让人遍体舒爽。

京花轩出品《茉莉海蚌清鸡汤》。信息时报记者 陈文杰 摄

一锅靓鸡汤，演绎精彩谭家菜

如果你还不曾听说过谭家菜，其实并不出奇。因为即便是在北京，也不见得人人都吃过谭家菜，据了解，谭家菜其实是一种私房菜，后来才被“请”进了北京饭店成为该饭店的招牌菜。而澳门永利酒店的京花轩，掌厨刘国柱师傅正是来自于北京饭店，做得一手正宗谭家菜。

“精于高汤老火烹饪海八珍”，这句话完美地诠释了谭家菜当年为何能进入北京饭店成为官府菜。刘师傅介绍，山珍海味是谭家菜常用的食材，但要将它们的味道升华，最离不开的就是一锅老鸡汤，它是谭家菜的灵魂和基础。如何能将鸡汤炖得“色清却味浓”？这口靓汤能被用来做成什么菜？详情请留意明日（12月7日）《信息时报》美食版B16。

以鸡汤入馔的小山泉辣道“二代水煮鱼”。信息时报记者 陈文杰 摄