好人简介：
在粤菜领域摸爬滚打36年，他走南闯北，用一道道美食让传统粤菜在全国各地“开枝散叶”。通过广东省“粤菜师傅”工程，结合传统的学徒制，他毫无保留地传授厨艺，指导村民烹饪出一道道美味佳肴，带领大家走上技能就业、技能致富的道路。
他是吴锐锋，黄埔区新龙镇麦村粤菜师傅，曾荣获“全国百家粤菜师傅”“粤港澳名厨”等称号。近年来，随着麦村乡村游、天池游的兴起，他和村民一道，通过“舌尖上的美食”为麦村打造一条乡村振兴“风味之路”。
好人说：“烹饪是一门实践性很强的手艺，非一朝一夕所能掌握，要取众家之长、灵活运用，才能烹饪出色、香、味、形、质俱佳的名菜。”
走南闯北，敢于创新让粤菜更接地气
黄埔区新龙镇麦村是一个出产粤菜美食的“美食之乡”。客家焗鹅、客家扣肉、鹅汤糍粑、裹蒸粽……麦村以客家人为主，有着独特的客家风情文化。在这个美食之乡，走出不少名厨大厨。
据统计，自20世纪80年代以来，麦村这个仅1000多人的小村累计涌现出100多位大厨。最出名的粤菜师傅，当属在星级酒店担任总厨的吴锐锋。
自1986年入行以来，吴锐锋至今已在粤菜领域摸爬滚打36年。初入行时，17岁的他不过是一名不起眼的杂工。“虽然是杂工，但只要肯学和用心学，一定能在厨房学到技术。”吴锐锋说。洗碗、传菜、打杂样样认真，勤奋好学的吴锐锋很快成为一名掌勺师傅。
查漏补缺向名师学习、参加厨师培训精进技术……1993年，吴锐锋顺利考取一级厨师证。此后近30年的厨师生涯中，吴锐锋带着精湛的粤菜技艺走南闯北，先后在北京、陕西西安、福建晋江等地的知名酒楼担任厨师长。
一方水土养一方人。走出广东时，吴锐锋会结合当地人的口味对粤菜进行创新，让一道道佳肴更接地气。“干我们这行，只要用心做好每一份菜，无论走到哪里都有立足之地。作为一名专业厨师，要全面了解各地的口味，做出各地群众喜爱的美食……”吴锐锋说。
回乡助力，带领村民“煮”出幸福生活
2018年，在全省乡村振兴工作会议上，广东正式提出实施“粤菜师傅”工程，推动一二三产业融合发展，走质量兴农之路。2022年初，《广东省人力资源和社会保障事业发展“十四五”规划》发布，再次明确要将“粤菜师傅”工程建成具有广东特色、优势独特的重大就业工程、产业工程和民生工程，打造成面向世界展示岭南文化的亮丽名片。近年，黄埔区积极推进麦村乡村振兴工作。借“粤菜师傅”工程和麦村乡村振兴发展之机，村内多家餐饮店陆续开张，吸引了不少外来投资经营者。
如何推动村内餐饮食肆高质量持续发展，是麦村村委反复思考的问题。得知家乡乡村振兴需要粤菜师傅时，吴锐锋主动回到家乡，利用闲暇时间为村内餐饮业发展建言献策，传授粤菜烹饪技巧。
师者，传道授业解惑也。对于吴锐锋来说，他传的“道”就是厨艺之道。原材料一定要新鲜、烹饪时要把握好火候、要不断推陈出新……从麦村走出的吴锐锋毫无保留地将自己所学传授给大家。“鹅杂、鹅掌先蒸好去腥，鹅血切块备用；糍粑捏成拇指般大小，煮熟后过冷水才不会粘锅；材料准备就绪，依次放入鹅汤中煮至入味，加葱、盐调味即可出锅。煮好的鹅汤不肥不腻，糍粑软糯可口，风味十足……”这是吴锐锋总结的鹅汤糍粑制作要点。
大锅碌老鹅是麦村的经典菜式之一。吴锐锋将制作技艺毫无保留地传授给村民——把大鹅放进秘制的卤汤里，不时用钩子翻动大鹅，使鹅肉更加入味，味道更加均匀；大鹅捞起后把卤水中的杂质过滤一遍，然后再把大鹅放回卤水中翻动，这样烹制出来的鹅肉色泽光亮，肥而不腻，色香味俱全。
从麦村走出的粤菜大厨吴锐锋，在麦村的火车餐厅宣传村内美食（图中为美食道具）。受访者供图
传授技巧，乡村农家乐各具特色
在带徒弟时，吴锐锋往往会提醒村民多学几样拿手菜傍身，培养核心竞争力，稳定食客。“做餐饮业最怕的就是同质化。我们常常看到这家做鸡煲火了，那家也马上跟着学做鸡煲。结果做鸡煲的店越来越多，大家的生意越来越难做。大家是同一个村子的，做出特色做出差异，才能长远发展。”吴锐锋说。
餐饮业从来没有常胜将军，不变就意味着落后。在传授烹饪技巧的基础上，吴锐锋还从差异化经营、创新管理、食材选购、价格制定等方面对餐饮从业者进行指导，帮助村民从实践中总结和积累经验。“烹饪技巧、经营理念、优质食材……在外面，我了解到的资源和信息都会无私地与村民共享。众人拾柴火焰高！资源共享，有利于大家发展，何乐而不为？”吴锐锋说。
如今，麦村20余家农家乐百花齐放，各具特色，分别以鸡、鱼、鹅为招牌美食，形成良性竞争关系，为食客提供更丰富的美食体验。吴锐锋介绍，现在的麦村，既有粤菜文化的厚重感，也有师傅外出学习后带回来的新鲜感，越来越多食客慕名而来。“20多家农庄各具特色，大家都有各自的拿手菜。我们的名菜有传统的鹅汤糍粑、大锅碌老鹅、客家酿豆腐，吸收外地饮食特色打造的大锅柴火鸡饭、粉葛腩肉焖支竹、益品灵芝鸡煲……无论你喜欢哪一种口味，都能在这里找到想要的菜品。”说起家乡美食，吴锐锋言语间充满自豪。
撰文 信息时报记者 崔小远 通讯员 穗文明