在老广看来，食物的功能从来不仅仅是用来果腹的。“美味”是老广对粤菜的基本要求，“食疗食补”“不时不食”的理念早已深入人心，而逢年过节时，餐桌上更少不了几道“意头菜”：“新年笑哈哈”怎少得了鲜甜大虾；“无鸡不成宴”是老广节日餐桌上不可或缺的……家宴上的C位，当属承载了“团团圆圆”“盘满钵满”好意头的大盆菜。还有那儿时最爱的糖莲子、糖莲藕、炸油角、炸蛋散、煎堆，这些氛围感满满的年味小吃都在提醒你——过年了！

专题统筹 信息时报记者 周乐乐

专题撰文 信息时报记者 马泽望

专题摄影 信息时报记者 徐敏

盆满钵满：

花胶蚝豉烧鹅层层叠，聚出啖啖和味

地址：白云区广园中路与云台南路交叉口西北角

店龄：24年

美味指数：★★★★☆

“现在很多人分不清盆菜和佛跳墙，会以为是同一种菜。”马德均说。马德均是耀华饮食集团的品牌总监，而他们公司旗下的食店“盆满钵满”，是广州第一家主营盆菜的专门店。

也难怪食客“傻傻分不清”，盆菜和佛跳墙虽然一个是粤菜一个是闽菜，但如今给食客最直观的感受都是——“将山珍海味各种食材一锅煮”。当然，食客的“误解”，也可能和盆菜近年的食材，越来越多海味“加盟”有关。要知道，佛跳墙原以海味为主，而传统盆菜则由鸡、鸭、猪手等食材站“C位”。

耀华饮食集团点心总监方利兴是土生土长的香港人，小时候曾和家人在香港元朗吃围村盆菜。在他看来，以前的盆菜更接近“大杂烩”，如今用料讲究多了。“从前盆菜是逢年过节时吃的，食材大多是莲藕、萝卜、鲮鱼球、（白）切鸡之类，海味比较少，顶多会放些蚝豉、大虾。”

1998年盘满钵满开业初期，知道盆菜、了解盆菜的广州人甚少。马德均表示，当年老板一心想做盆菜专门店，不仅是因为它大份且美味，更是喜欢吃盆菜时的热闹气氛。意头好，食材好，盆满钵满开业不久便受到广大食客的喜爱，模仿的人也不在少数。

为带给食客更好的体验，盆满钵满做的盆菜比围村盆菜升级了不少，用料包括猪手、烧肉、切鸡、大连鲍、黄玉参、花胶筒、生晒蚝豉等。各种食材逐层垒高后，淋上特制的汤汁，并以小火慢炖，好让各种食材释放出各自的鲜味。盆满钵满行政总厨江建新表示，他们家的汤汁是用鲍汁打底，为避免盆菜越吃越腻，汤汁无须勾芡，以确保汤底口感清爽。

兴哥介绍，盆菜的“摆盘”和食客食用的顺序也有讲究。“简单来说可以摆三层，最下面一层放萝卜、支竹、莲藕等耐煮且吸味的食材，不仅越煮越好吃，而且也能防止荤菜煮久后释放胶质粘锅底。”素菜之上，是烧肉、猪手、鹅掌等食材，最上面放的是鲍鱼、瑶柱、黄玉参、花胶等“高级货”，“宗旨就是越‘矜贵’的食材，越要摆出来当门面”。

盆菜食材丰富，让人眼花缭乱。第一口吃什么？当然是从吸饱汤汁的荤菜，也就是从第二层开始吃最能品尝到盆菜的美味。兴哥表示，“盆菜吃的就是‘一品锅’的和味。”

【学多D】

大厨教你“冰火”发花胶

近年来盆菜的海味货越来越高级，就连花胶、海参等食材也成为“常客”。泡发花胶的方法会直接影响其口感，为此，记者向盆满钵满的行政总厨江建新讨教泡发花胶的秘诀。“通常我们是用‘冰火’交替的方式泡花胶。花胶要先蒸至软身，再放进冰水里泡6~8小时，之后根据花胶的厚度，重复蒸与浸两个步骤。通常要花两到三天才能把花胶泡发透身。步骤虽然繁复，但口感会比只用清水浸泡一两晚的要好很多。”

英记食店：

食过返寻味的纯手工年味小吃

地址：海珠区同福中路龙导通津50号之一

店龄：39年

美味指数：★★★★

“今天的队伍不算长了，有时排队买年味小吃的人龙，会排到几十米长。”采访当天，在英记食店刚买完油角、蛋散、煎堆等几大袋小吃的陈太太对记者说。陈太太拿了一块蛋散给记者吃，“你试一下就知道多好吃。我帮衬这家好多年了，虽然现在搬到惠州住，但我还是会跑过来买。”“我也是，我住天河区，每年还是会跑回来买。”陈太太的妹妹在旁附和。

英记食店的蛋散除了格外酥脆，还有浓浓的南乳味，也难怪老广每年都“食过返寻味”。“我印象最深的是一个在美国的阿姨，光运费就要700多元，她还是坚持要我们寄过去，说太想念这个味道了。”群姐对记者说。

群姐是英记食店的老板之一，这家店在1983年开业，由冼家7兄妹一起经营至今。“蛋散、油角、糖环、煎堆、酥角这些广式年味小吃，以前广州几乎家家户户过年前都会做。开店后，很多街坊知道我们几兄妹擅长做传统小吃，就常常建议我们不如做些年味小吃，而她们也省去了开油镬的麻烦。所以开店没多久，我们就开始做炸糖环、煎堆这些传统广州小吃了。”群姐说。

英记食店平时主营粥粉面等早点，并因应不同时节做各种小吃。“例如端午节前我们会包粽；年味小吃通常是从冬至开始做的，做的是煎堆。煎堆是最难做的，有十几道工序，全由我们纯手工制作，所以一做煎堆就忙得很。”

由水油皮起酥做皮的千层酥角，同样需要耗费很多人力物力。“油角还能用类似‘包饺子神器’的模具包，酥角所有步骤都只能靠人手制作，很费功夫。”正在包千层酥角的阿姐一边做，一边说：“酥角非常受欢迎，现在都卖完了，否则还能给你尝一尝。”

用面粉、糖和芝麻做的糖环，如今在市内的糕饼店已经买少见少。英记则保留了这个几乎“消失了”的传统味道。只见师傅把和好的面团塞进印模中，用刮刀刮平表面，再倒扣印模。一压一扣，一个个雪白的糖环便初见模型。将糖环轻巧地滑入热油里，待糖环炸至浮起，表面呈金黄色，就可以出锅了。放凉后，糖环会变得更酥脆。群姐说：“以前做糖环更费功夫，要把面团搓成条状，再用手工把面条缠成糖环形状。后来我们做了这些印模，除了更方便，糖环的形状也更标准。”

英记食店现在有近20款年味小吃，群姐说，她们的家人也曾劝他们几兄妹不要这么辛苦，“但我们还是希望做到不能做为止。如果不做，估计街坊也买不到这些纯手工年味小吃了。”

【知多D】

年味小吃样样都有好意头

群姐说，所有年味小吃都是自带甜味的，不仅甜甜蜜蜜，还有“好意头”。糖环寓意四季平安，“条条大路都通达”。“煎堆碌碌，金银满屋”“油角弯弯，家财百万”“吃过笑口枣，来年笑哈哈”……你发现了吗，所有年味小吃都是用油炸的，“油油润润，饱满富足”的美好寓意蕴藏其中。

东川新街市：

糖冬瓜既是过年小吃，也能煲汤

地址：越秀区东川路92号

与油角、煎堆一样，糖冬瓜、糖莲藕、糖莲子等甜味年货，从前不少广州街坊也会自制。只是，如今在广州已经很难找到类似英记食店这样，以纯手工制作糖莲藕、糖莲子、糖冬瓜的小吃店了。唯有在超市或是传统街市，偶尔还能看到它们的身影。

日前，记者在东川新街市发现了一档卖糖冬瓜、糖椰角、糖马蹄、糖莲藕、糖莲子等过年小吃的档口。档主李小姐告诉记者，她接手这个档口已经两年多了，生意“麻麻地”。“现在临过年，有些街坊还会买一点糖年货应节，平时就比较少。”

这些甜蜜的糖年货不仅是新年小零食，还能用于煲汤。“平时有些街坊会买糖冬瓜和糖桔饼煲汤，小朋友喝了能润喉。”