“粤菜厨王”靠这些拿手菜夺冠
2019-11-30 22:36:20

信息时报讯(记者 黄艳)香滑鲈鱼球、均安蒸猪、子姜霸王酱炒海螺片……这不是酒家的后厨,而是第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛的活动现场展示出的获奖作品。11月30日,为期两天的大赛结束,广东21个地市及香港、澳门共23个城市地区选送的120多名选手同台竞技,共决出“粤菜厨王”12名、“粤菜新秀”12名。在中式烹调师比赛中,来自广州的陈郁才获厨王组第一名、黄骏禧则获得新秀组第一,而佛山的李耀苏则获得粤菜精品的第一名;在中式面点师中,来自广州的孔建雄获得厨王组第一名、新秀组则来自东莞的黄珊、粤菜精品则是来自广州的潘普煌获得。


中式烹调师厨王组、新秀组、粤菜精品第一名获奖者接受颁奖。信息时报记者 叶伟报 摄

厨王是怎么炼成的?

创新和改良传统粤菜

广东的饮食文化历史悠久,素有“食在广东”的美誉,称得上舌尖上的“一带一味”。早在100多年前,粤菜师傅就把粤菜带到欧美,迄今全球有110多个国家有粤菜名厨。如何擦亮粤菜这块金字招牌?此次广东21个地市及香港、澳门共23个城市地区选送的120多名选手同台竞技,每名选手拿出看家本领,展示出粤菜的色香味。

在“厨王赛”中式烹饪的决赛现场,最终来自广州的陈郁才获得最高分,一举拿下第一名。他告诉记者此次比赛他一共做了三个菜,“一道香滑鲈鱼球、一道是限定食材为鸡、鸭、鹅、乳鸽、鹌鹑等材料自拟设计一道菜;此外还有一道自选菜,我自选菜做的是子姜霸王酱炒海螺”。他说为了准备这道菜,练习了2个月之久,从业20多年,此次参赛很有压力。大厨们来自大湾区100多个人,陈郁才表示自己是全力以赴。“我这道子姜霸王酱炒海螺,用子姜有辣味、同时酱料有鲜味、此外还综合运用了咸蛋黄和海南黄灯笼椒,这样香辣和咸香味的海鲜放在一起,对味觉的刺激,有一种山珍海鲜味。”陈育才介绍,他本人在广州酒家的厨政中心做研发新菜的,最终将这道菜搬上比赛的舞台,是经过导师和多人试吃、不管的改良制作,才形成现在的风味。正是经过一遍遍的严格要求自己,三道菜综合得分最高,才拿到了冠军。

而来自佛山的李耀苏此次获得了粤菜精品的第一名,他带来的菜式是顺德名菜“均安蒸煮”。李耀苏12岁开始做菜,家中四代从事餐饮行业,长大后,他顺其自然地进入到了餐饮行业。“从业30多年,均安蒸猪也不是一成不变了,我们也在一代代创新。这次我参赛做的蒸煮是融合了烤乳猪的油,将蒸煮和乳猪的味道融合在了一起,两种好味融合在一起了。”李耀苏认为正是这一点创新让他获得了此次粤菜精品的第一名。

粤菜厨王组前四名

均授予“广东省技术能手”

据了解,大赛分为中式烹调师、中式面点师两大职业工种,两大工种再分“粤菜厨王赛”“粤菜新秀赛”和“粤菜精品评选”三大形式展开火热比拼,共决出“粤菜厨王”12名、“粤菜新秀”12名。记者了解到,本次粤菜厨王两个小组实操成绩各前4名,由广东省人力资源和社会保障厅授予“广东省技术能手”称号,并颁发荣誉证书。

除了厨王赛外,本届大赛还专门设置“粤菜新秀赛”,为粤菜的文化传承与发展提供平台。新秀赛的选手为职业院校(技工院校)全日制粤菜烹饪专业在校学生。新秀赛的规定菜肴是“菜远炒鸽片”,不仅考验刀工还要求对火候都要掌握得好。据总裁判长介绍,评委们评判的标准是按口味、质地、造型、色泽、创新、营养卫生等六部分进行评分的,满分为100分。来自广州的黄骏禧获得中式烹调师第一名、来自东莞的黄珊获得中式面点师第一名。

黄骏禧是广州旅游商务职业学校的在校生,除了指定菜式外,此次他做的自选菜是“鸭梨酿小牛肉”。他说,自己从小就是个吃货,喜欢吃各种美食,因此就选择进入烹饪专业。“自选鸭梨酿小牛肉是和老师交流时一个突然的想法,当时我们在吃酿茄瓜。可以酿茄瓜,那是不是也可以把水果和肉类混合一起酿制呢?”有了这个想法后,他选了多种水果和肉类一起混合,最终觉得鸭梨的酸甜味道和牛肉综合起来的味觉融合很好。经过一个多月的反复练习打磨后来参赛。“没想到在这么大规模的参赛中,我获得了第一名”。黄骏禧说,这次比赛也让他更看好餐饮这个行业。中专毕业后,他将继续选择大专院校的烹饪专业进一步深造。

此外,记者了解到,为了让普通大众能深入了解粤菜文化,今年比赛现场还设置了粤菜文化展示,吸引了来自全国各地的观众20000人次,网络直播观众点击量达10万人次,全方位传播了粤菜丰厚文化的底蕴。