看! 广交会馆上演“舌尖上的广东”
2019-11-30 13:26:14

“香滑鲈鱼球”相信很多人都吃过的一到菜,当这道菜是大湾区“厨王”做出来的会有什么不一样呢?“11月29-30日,第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业发展交流活动将在广州琶洲广交会展馆拉开帷幕。来自广东21个地市及港澳共23个城市地区的粤菜名厨将同台竞技,两天分3组进行选拔巅峰对决,谁将成为大湾区的粤菜“厨王”?将于11月30日揭晓。据了解,今年大大赛在互动体验活动上更丰富,不仅结合美食节让市民“能吃”,更举办粤菜产业文化交流会等让市民“懂吃”,在粤菜发展交流活动上,众多城市带来自己的特色美食展示,参观市民可享受到现吃现做的“美食”,体验到“舌尖上的广东”。


专题撰文 信息时报记者 黄艳 通讯员 粤仁宣 穗人社宣

专题摄影 信息时报记者 叶伟报

23个城市地区3组选手大比拼  

今日(30日)将决出厨王

 “广东省人社厅有关负责人介绍,本届大赛以大湾区城市为主体,邀请省内各地级市组队参赛。来自广东21个地市及香港、澳门名厨云集羊城竞技。赛事分设“粤菜厨王赛”、“粤菜新秀赛”和“粤菜精品评选”三大竞技形式。23个城市地区粤菜师傅同台竞技,选拔粤菜厨王,培养粤菜师傅新秀,从而推动粤菜师傅人才梯队的建设,为粤菜传承和创新发展奠定坚实的基础。

中式烹饪比赛,参赛选手准备食材进行比赛。

大赛突出粤菜师傅个人品牌的培育,将分为三大形式、两大组别。在竞技形式上,比赛分有“粤菜厨王赛”、“粤菜新秀赛” 和“粤菜精品评选”三大形式;在竞技组别上,则更客观公平地衡量选手经验实力,分为“厨王”与“新秀”两组进行竞技。同时,比赛将“优中选精”,从厨王组参赛选手制作的自选参赛菜品中评选出精品粤菜。

记者在比赛现场看到,中式烹调师项目(粤菜厨王组)正在如火如荼的烹饪中,每个厨师都拿出自己的看家本领进行烹饪。他们在150分钟内要运用粤菜烹饪技法,独立烹制三款具有粤菜饮食文化特征,体现各地饮食风味的粤菜佳肴。三款菜肴分别是规定的菜肴“香滑鲈鱼球”、指定主料自定菜肴、自选菜肴。其中,“香滑鲈鱼球”考验外表是否匀华明亮、内里的肉质是否更嫩滑、味道更鲜美等,摆盘还要更好看。据悉,常见一道菜考验的却是原料搭配、刀工、火候等。来自揭阳的林桂涛是新秀组的,11月29日,他现参观了厨王组的现场比拼,“我感觉他们个个都很厉害,都是大厨。我虽然练习这道菜一个月了,有一定信心,但看过他们的现场制作后,觉得对我后面比赛很有帮助”。

中式糕点比赛,参赛选手进行糕点制作。

而来自广州酒家的中式面点师孔建雄此次参加的是粤菜厨房赛中的“中式面点师”项目,他烹制的是“山珍羊肚菌”和“如意橘祥”。孔建雄告诉记者,“其中‘如意橘祥’将采用陈皮、老姜、禾秆草广州三宝制作。”对于比赛成绩,他认为自己是有信心的。他介绍,2008年初中毕业后就进入了餐饮行业,“因为从小就会做饭,对这个行业感兴趣,一开始做学徒,不断的跑江湖。后来有机会进入广州酒家,又通过一些比赛取得了成绩。现在在广州酒家中央厨房做研发和管理。我每天都在思考,通过网络、比赛等积累经验,创新一些点心,也希望自己所学能够传承下去。比赛有很多人来参加,我也观摩了其他的厨王比赛,觉得他们都很厉害,从中我也能‘偷师’到一些技巧。”

据悉,大赛奖励亦非常可观,包括授予获奖者“广东省技术能手”称号及证书、颁发国家级职业资格证书等,符合条件者还能直接申请晋升竞赛工种的高级技师。

舌尖上的诱惑  

一个展馆可吃遍广东美食 

潮州手打牛肉丸、客家糯米糍、古法盐焗鸡、烤乳猪、中山乳鸽……一边是紧张的比赛现场,另一边则是广大市民享受粤菜美食的“吃吃吃”,场面轻松愉悦。据了解,此次大赛兼顾了竞赛性与互动性,现场逾50个摊位充分粤港澳三地饮食非物质文化遗产以及粤菜文化、技艺、名菜,全方位传播粤菜蕴含的丰厚文化底蕴和习俗。

市民品尝广东馆小吃。

记者在现场看到,不少来参观的市民一个牙签、一个塑料碗便能在展示区吃撑。在河源馆的展示区,一小时内上了6只古法盐焗鸡,几乎每次鸡端出来便被市民“秒光”。市民李小姐说,“我就举起手机拍了个照片,想再来一份盐焗鸡尝试一下,发现就被‘秒光’了。只听得旁边的人说‘好吃、好吃’”。据了解,古法盐焗鸡采用的是特制盐将鸡慢慢焗熟,鸡肉劲道入味,吃了还想吃。来自海珠区滨江街的市民梁姨介绍,当天她几乎吃遍了广东美食,地道的清远鸡、咸香客家鸡、以及叉烧包等各种面食点心。“我不仅在一个展馆吃遍了广东招牌美食,还学习到了一些好的菜式做法”。梁女士还未广东饮食感到骄傲,“都是又精致又好吃的美食,我现场拍了很多照片,回去后要给外地来的亲朋好友推广,让他们了解我们的美食文化。”

专家:粤菜“点解正”?因为尊重食材

据了解,互动活动还让市民能“听见”美食,琶洲主场馆粤菜产业发展与饮食文化传承交流会,邀请知名广府文化学者饶原生、广州著名美食家庄臣、《舌尖上的中国》美食顾问闫涛等一众专家大咖,讲述南粤饮食的发展传承,把脉湾区饮食文化的交流融合。

粤菜“点解正”?粤菜为什么行?广府文化学者饶原生说,因为粤菜有两千年以上的历史,因为两千多前的粤菜就好“正”。“所谓秦砖汉瓦,所抛呢块砖头,都几犀利,它来自秦、汉二朝。南越王墓的主人是第二代南越王、赵佗的孙子赵眛。南越王赵佗是什么人?那时候的‘新广州(番禺)人’,佢来自中原,河北真定,即今日的河北省正定县人。当年秦始皇统一中国,派出的一支部队从中原来到岭南,顺便把根系在中原的中华传统优秀文化带过来了,其中包括了饮食文化。”

深圳馆展示的雕刻作品。

今天粤菜“点解正”?在饶原生看来,正是因为尊重食材,所以脍炙人口。“南越王墓出土的食材,就有鸡猪牛羊、鱼虾蚬螺,还包括了禾花雀、竹鼠、乌龟等好食材。脍炙人口,古人在强调特别好吃时,就爱说这四个字了,但似乎是粤菜才真正从实践意义上去传承这四个字。先秦时孟子在被问到什么是天下美味题时,回答了两个字:脍、炙。脍和炙,就是古时候就有的两种烹饪方法。脍,即是生鱼片,嗜生是粤菜强项,从古到今,粤人都在吃鱼生,今天仍在吃鱼生虾生。炙,就是烧烤的肉,讲到粤菜中的经典,我们会想到乳猪、烧鹅、叉烧等等,都与烧烤有关。”

在谈到乳猪时,饶原生认为,“这道菜更是贯穿广府人生活红白喜事,无论婚宴还是拜山,都少唔到佢。就连心抱回门那餐,亦要上乳猪,如果是‘无尾烧猪’,就‘唔慌好事’了。”他认为,这些经典粤菜传承的是两千多年的烹饪技艺。

广州市拟设立一批粤菜师傅培训基地

粤菜美食深得人心,而如何让“粤菜师傅”技能更好地传承?广东省人社厅有关负责人表示,目前,全省通过实施“粤菜师傅”工程,已开展粤菜师傅培训3.02万多人次,直接带动9.6万人实现就业创业,有效促进了广大城乡劳动者实现技能就业和脱贫致富。全省147所技工院校、职业院校已经开设粤菜相关专业,建成省级重点和特色专业3个,在校生达5.6万人。此外,全省还建有5个国家级“粤菜师傅”大师工作室,建设50个省级“粤菜师傅”培训基地和50个省级“粤菜师傅”大师工作室。 以广州市为例,下一步,广州还将在全市设立一批粤菜师傅培训(实训)基地,建设粤菜烹饪技能人才省级重点和特色专业,打造10条以上旅游美食精品线路,培养100名以上粤菜名厨,100家以上粤菜名店,提升粤菜烹饪技能人才培养能力和质量。

参赛选手李方柱来自揭阳,他就是“粤菜师傅”工程培训的受益者,“2018年我初中毕业,暑假时间参加了粤菜师傅工程的培训,正是两个月的培训后,激起了我对粤菜厨师的兴趣。家里经济条件不好,而报读当地技校的烹饪专业还能免学费,我就立刻报读了该专业。一年多的学习,我已经掌握了一些烹饪技巧,还在当地举办的比赛中获得过二等奖。”

此外,“粤菜师傅”工程还推动各地结合发展“一村一品”“一镇一业”,积极创新“粤菜师傅+旅游”模式,依托乡村旅游资源,与民俗文化、农业观光休闲等相结合,深挖传统乡村粤菜美食,推动粤菜美食旅游景点和精品线路开发,促进粤菜品牌项目开发和粤菜产业传承发展。目前,全省建设乡村粤菜美食旅游景点63个,打造乡村粤菜美食旅游精品线路39条。