大闸蟹正当季,挑选、食用指南来了
2019-10-08 20:15:00

“秋风起,蟹脚痒”。金秋十月,正是螃蟹蟹黄多油之时,其中尤以大闸蟹最为当季。此时出产的大闸蟹,可谓个大量足,膏满蟹黄,肉质也更为洁白、紧致和细嫩。时值品蟹佳季,大闸蟹应该怎么吃才能物尽其用?除了清蒸,大闸蟹还能“变”出哪些新花样?对此,本报记者特地采访卖了二十年大闸蟹的业内人士、“老字号”成隆行在广州的主理人杨富琅。据其介绍,今年的大闸蟹不仅个头会更大,而且产量预计会比去年提升一到两成。

撰文/信息时报记者 郑晓玫

 

大闸蟹正当季。信息时报记者 郭柯堂 摄


“大个头”大闸蟹产量增加

延续去年的势头,今年依旧是大闸蟹丰收的“大年”。“因为太湖今年是拆网饲养,所以预计产出的大闸蟹个头会更大。市民今年将有更多机会品尝到蟹王、蟹后(公蟹五两以上、母蟹约四两)。”杨富琅向记者说道,尽管在九月份上市大蟹前期会偏少,但随着十月份太湖的大闸蟹正式登场亮相,市民们即将可以看到越来越多的“大个头”出现。 


大闸蟹开始亮相各大菜市场。信息时报记者 郭柯堂 摄


记者了解到,虽然大闸蟹从九月份起就会上市,但真正来自太湖的正宗大闸蟹还是要在国庆后才陆续上市。“按照去年的情况,我们每天会进几百斤螃蟹,旺季时进货量还会达到上千斤。基本每天80%的大闸蟹都会卖出去,包括快递(供货餐厅)、现场购买以及制作成菜肴。”杨富琅说道,预计今年太湖大闸蟹的产量会比去年增加一到两成,因此今年底大闸蟹的进货量会比往年有所提升。 

不仅是产量,价格方面今年也会延续去年的水平,相比其他品种的螃蟹,大闸蟹的价格稍微偏高。记者从菜市场获悉,目前每只大闸蟹的售价基本维持在20元上下浮动(一只约二两),而肉蟹、黄花蟹等螃蟹的价格则维持在80元/斤;在餐饮店,每只大闸蟹的售价则基本达到了30元左右;而成隆行的大闸蟹凭借来自太湖的优势,大闸蟹最便宜一只也卖到了48元,蟹王则维持在400多元的价格。 

记者了解到,这是由于饲养成本和场地等因素的限制,导致大闸蟹的价格会“居高不下”,不过由于一年品尝大闸蟹的时机就在年底几个月,广州市民还是不愿错过尝鲜的机会。据杨富琅介绍,虽然店里一整年都会卖螃蟹,但大闸蟹的销量就占据着70%。

 

国庆节后品母蟹最合适 

“九母(圆脐)十公(尖脐)”(农历)是业内对品尝大闸蟹的经验总结。“每到农历九月,母蟹的蟹黄就会柔软适中,过早或过晚,蟹黄的口感都会偏硬。而公蟹这段时间还是以黄膏为主,等到了农历十月,公蟹的黄膏会转变成白膏,口感更为软糯。白膏的产出一般只维持一个月。”成隆行某工作人员向记者说道。


今年的大闸蟹个头普遍偏大。信息时报记者 郭柯堂 摄

 

大闸蟹怎么挑选?

一、闻:因为大闸蟹是饲养在湖中,所以好的大闸蟹会有湖水的清香味,反之“洗澡蟹”、“过水蟹”长期生活在池塘内,会有塘泥的腥臭味;

二、看:大闸蟹的蟹壳是发亮的。如果蟹壳看起来木木的,呈现铁桶锈色,那就不是合格的螃蟹;

三、拎:好的大闸蟹拿起来会有沉淀感;

四、捏:如果你挑选大闸蟹的经验足够丰富,也可以捏捏大闸蟹的蟹壳、小腿等位置是否饱满。不过这一环节需要长时间积累方能熟能生巧。

 

大闸蟹怎么烹饪才好吃呢?

(推荐指数以在家操作的难易程度为衡量标准)

一、清蒸(推荐指数:★★★


清蒸大闸蟹。信息时报记者 郭柯堂 摄


推荐理由:这是激发大闸蟹鲜味的最佳烹饪方法,操作简单,适合在家操作。据杨富琅介绍,清蒸一般要选用个头较大的大闸蟹来烹饪。

清蒸需注意:

1、取数片紫苏叶放于蒸锅的水中煮沸;

2、将洗净的大闸蟹,不解水草,肚向上放于盘中隔水猛火蒸15-20分钟;

3、蒸熟后,配以姜粒、赤糖、浙醋调成的配料点食,提升鲜味。

特别提示:在品尝大闸蟹的美味之前,需要先剔除胃、肠、腮、心脏等部分后,再进食。


二、灌汤包(推荐指数:★★★)


蟹黄灌汤包。信息时报记者 郭柯堂 摄


推荐理由:灌汤包是将蟹黄、蟹肉和皮冻一起包裹在面皮中,在包成包子的形状蒸熟即可。由于包裹着蟹肉、蟹黄,因此吃包子也可直接品尝到大闸蟹的鲜味,免去剔蟹的过程,但烹饪过程难度较大,而且灌汤包内加入了皮冻,所以味道会偏油腻。 


三、醉蟹(推荐指数:★★


醉蟹。信息时报记者 郭柯堂 摄


相比清蒸大闸蟹的鲜香软糯,经过花雕酒浸泡的大闸蟹更能凸显一股甘甜的本味,蟹黄入口也更加富有层次感。不过,杨富琅表示,由于醉蟹的制作流程相当繁琐,而且对制作环境的要求很高,因此并不推荐在家操作,否则操作不当而食用,极易产生“拉肚子”的风险。 

四、秃黄油(推荐指数:★★★★


秃黄油。信息时报记者 郭柯堂 摄


推荐理由:秃黄油源自苏州方言,秃是指“只有”的意思。记者了解到,秃黄油的原材料是混合公蟹的白膏和母蟹的蟹黄后才制成,成品中不允许混杂蟹肉。据杨富琅介绍,制成一瓶秃黄油大约需要消耗16只大闸蟹,因此价格也不会便宜。而大家通过正规渠道购买到秃黄油后,可用秃黄油拌饭、拌面……都是不可多得的美味。

 

吃蟹小贴士:

虽说大闸蟹是入秋后才当季,但吃蟹是一年四季都可以进行的。那一年四季分别该吃哪些螃蟹呢?

膏蟹(12月至次年4月)

奄仔蟹(每年5月到10月)

俄罗斯野生大闸蟹(每年5月-6月)

六月黄(7月-8月底)

黄油蟹、野生海黄油等海蟹(7月到中秋节)

大闸蟹(9月到农历春节)