获“米其林”却不知 这家面店有何秘笈?
2019-01-13 13:11:47

信息时报讯(记者 郭展鹏)广州米其林指南发布会当天,有一家面店,入选广州米其林指南“必比登推介”,而且荣获特别奖项“传承匠心奖”,领奖的时候竟然没有一人出席,事后,米其林指南相关人员将奖项送至该店。这家店就是位于长寿路的坚记面家。而令业界更加称奇的是,这家店负责人坚持传统工艺,拒绝顺应潮流,而且在有投资人愿意与她合伙开200家店,她也婉拒。这家拒绝潮流的面店,竟然坚持了半个世纪。

意头好

味道好成就坚记

说起缺席米其林指南发布会,该店的掌舵人林肖芬解释,当初自己身在国外,店员因客人众多,无法抽身前往,另外也不知“米其林”是何物,也不清楚为何会颁奖给坚记。

在长寿路这家面店,略显陈旧的店面,简单的装潢,但是“坚记”已经走过半个世纪。林肖芬介绍,上世纪八、九十年代,荔湾以传统工艺制造伊面的尚有金钟阁、云苑等数家,及后因各种原因,陆续结业。“还没有西饼、蛋糕的时候,老人生日,总会前来坚记购买伊面为老人庆生。不仅仅是广州市民,四乡一带的市民也会来选购。”市民段叔说,伊面蕴含长寿意头,坚记位于长寿东路,更是有吉利意头,因此特别受欢迎。

除了意头好,出品质量好更是受市民青睐的原因。林肖芬介绍,坚记出品的面,所用材料无非是鸡蛋、面粉、水、碱水(伊面无需碱水),她表示,面制作的好坏,关键是所用材料的比例,无需增加添加剂。

面条并没有味道,靠汤底带出其中美味。每天凌晨四点半,做面和熬汤师傅开始上班,制作当天的食材。林肖芬介绍,汤底会选择虾子、大地鱼、脊骨等来熬制至少两个小时。“汤的成本比面高得多。”


拒绝转变工艺

婉拒开分店

上世纪九十年代,受港澳面店影响,广州新开了不少新式面店。不少顾客品尝完新式面店的食物后,对坚记的出品起了疑问。林肖芬记得,有次她在堂面拖地,一位客人边吃边骂:“有没有搞错,坚记越来越难吃。”他向林肖芬反应,在其它店吃的面,无论在汤里泡多长时间,面都是弹牙的,而且汤也不会少。林肖芬心平气和地解释,面由面粉制成,是吸水物,浸泡在汤的时间越长,面越软,汤越少。可是,解释后,仍然不能打消顾客疑惑。严峻的事实是,坚记的营业额下跌三分之一。当时,林肖芬感到困惑,究竟是紧跟潮流,还是坚守传统呢?一位友人解开了她的心结。友人说,只要温饱不成问题,应该坚守。

时过境迁,如今坚记客似云来,不断有人找到林肖芬,劝她开分店。有位老同学说出资,合伙与她在广州开200间分店,她婉拒;有两位外地人在坚记门前盘桓半个小时后,指定找她商量加盟事项,她拒绝。她的做法让找她开设分店的人感到不解,为什么有钱不赚呢?林肖芬表示,她担心开设分店后,会改变传统制面的做法,导致出品质量下降,因此宁愿不开分店。


心结:

传承困境,年轻的沉不下心

现时,在坚记工作的是一群上了年纪的员工。员工谢姐告诉记者说,从事这行十分辛苦,没有年轻人愿意从事。“你看我们冬天都是穿短袖,可想而知夏天是多么地热。”

在林肖芬看来,辛苦只是其中一个因素,年轻一辈不愿意沉下心来学习。曾经,她招了一位年轻员工,发现该员工不工作,问他是什么回事。该员工回答,想学习制面,于是林肖芬传授他做面技巧。学成后,该员工说要创业开店,林肖芬劝他先别开店,在这行多积累经验。该员工不听,结果半年的时间,所开的店铺就结业了。

“只要有人来学,我都愿意教,我不想让这份传统工艺失传。”林肖芬说。