信息时报讯 广州人吃蛇的历史悠远至极,《山海经》和《淮南子》里面都有提及:“越人得蚺蛇以为上肴,中国得之无用。”广州人嗜蛇,尤其对“三蛇”“五蛇”情有独钟。香港著名食评人陈梦因先生在《食经》中曾写道:所谓“三蛇”是指饭铲头(又名眼镜蛇)、金脚带(又名金环蛇)、过树榕(又名榕蛇);而五蛇指的是在三蛇之上,再加上水律蛇以及三索锦蛇。

很多外地人难以理解,广州人为何会爱吃蛇?老一辈人认为,取蛇胆,尤其是以毒蛇蛇胆浸白酒,对腰骨痛、头痛都有好处。虽然目前市内已经鲜少毒蛇的踪影,但广东人依旧习惯秋冬吃蛇进补。“蛇肉起片打蛇锅有补血气的功效,打完蛇煲后再喝上两碗汤,全身都会暖笠笠。”龙津路嘉华海鲜酒家的何老板介绍。

鼎盛时一天可卖150公斤蛇

在龙津路经营了二十多年的“嘉华海鲜酒家”,曾名为“嘉华野味海鲜酒家”,它见证了龙津路宵夜一条街的起起落落。据悉,鼎盛时期这里的宵夜规模就如当今的宝业路、员村二横路般。时移世易,如今龙津路的宵夜状况也早已不复当年,但不少老广仍然记得,这间“嘉华海鲜酒家”吃蛇最是出名的。

据酒家的何老板介绍,当年生意最鼎盛之时,一天就可以卖掉150公斤蛇。“当时门口的蛇笼堆得比人还高!自从“非典”后,吃蛇的人大大减少。现在一天能卖出二三十斤蛇就已经算是不错了。”同样的状况,也出现在惠食佳上。“当年惠食佳还在龙津路做大排档,一间店一天可以卖一百多斤水律蛇。”惠食佳周总回忆道:“‘非典'前,水律蛇很少有正规养殖场养殖蛇。当时海印桥有间蛇王彪,非典后马上改名烧鹅彪;而龙津路上的嘉华野味,也改名为嘉华海鲜酒家。”也正是从那时起,惠食佳才在菜牌上增加了海豹蛇。“海豹蛇属于海产品,不在禁止范围内。”后来,相关政策逐渐开放,养蛇的蛇场有了正规牌照,广州人挚爱的蛇煲才得以重出江湖。

【经典吃法】

最惹味 椒盐蛇碌

粤菜中,椒盐蛇碌是蛇的经典做法,惠食佳的“椒盐蛇碌”的椒盐蛇碌不仅甘香酥脆,撕开蛇肉时里面还带有汁水,不会太干身。为此,惠食佳在选择蛇时有讲究。“一般选用一斤八到两斤的水律做椒盐。这种大小的水律蛇肉质比较细嫩,炸透后依旧能够保持蛇碌鲜嫩。”而制作椒盐蛇碌的另一关键在于火候的把控,炸蛇碌必须生炸,经过两百多度高油温升炸,一步到位,对师傅手艺不可谓不考究。

惠食佳的椒盐蛇碌,不仅酥脆可口,肉质中还带有汁水。

最广味 焦葱瓦撐煀蛇碌

酥脆可口的椒盐蛇碌,配酒一流,最受年轻人欢迎。而惠食佳的焦葱瓦撐煀蛇碌,以海豹蛇入馔,肉质饱满焖得又淋又入味,更受长辈们欢迎。蛇要先用高压锅压至软身,然后再放入瓦撐中煀入味。所谓“煀”,指的是食材要烹至略微焦香,加上姜葱等香料料头以及汤水,慢火煮熟,令香料香味与食材互相融合,更加惹味。比起“炆”,“煀”更突出的是配料与食材的搭配。惠食佳发哥指出,配料选用生京葱以及炸京葱两种,前者香口,后者味道更甜。京葱与蛇肉互相搭配,令蛇肉更显鲜味。

“煀”是广州的经典做法,食材焦香中又带有汁水的滋润,分外惹味。

最原汁原味 蛇鸡煲

广东人吃蛇,最经典的吃法是以蛇和鸡搭配入馔。譬如蛇鸡打火锅,又譬如蛇焖鸡(也有地方称之为蛇咬鸡)。“榕记”的师傅认为,榕蛇肉味鲜甜,与走地鸡的清鲜味最为搭配。锅底,“榕记”用红枣、枸杞、圆肉、党参、沙参等温补型中药材,搭配阳山鸡、榕蛇一起开煲,煮出来的汤底味道又鲜又甜。经过8分钟的等待,榕蛇的肉质变得柔韧有嚼劲,肉质又鲜又嫩,蘸上老姜油豉油汁,满嘴都是胶原蛋白。

蛇鸡打火锅,是广州的经典吃法。