山海间的食材，是每一座城的天然注脚，海洋默默地用时间酝酿了一份又一礼物，为等待它们的人书写出这座城的独特“情书”。靠海吃海的莆田，以及鱼米之乡台山，终于收到了每年这个时节来自海洋的礼物——生蚝（莆田称之为“海蛎”）。从现在起直至明年清明前夕，又到了生蚝最肥美的丰收季节。饱含“琼浆玉液”的生蚝，淡淡的咸鲜味里泛着丝丝甘甜，是吃货们期盼了一年的味道。

采写/信息时报记者 周乐乐

传统地道海蛎汤。信息时报记者 陈文杰 摄

胡椒水浸生蚝。信息时报记者 陈文杰 摄

升价1/3，蚝客仍络绎不绝？

说起吃生蚝，很多人第一时间都会想到进口生蚝。但你知道吗，其实如今国内也有不少产蚝的地方，单单广东有深圳沙井蚝、珠海横琴蚝、台山小江蚝、阳江程村蚝、湛江官渡蚝、潮州饶平蚝。而福建也因为拥有绵长的海岸线，而成为了中国最大的海蛎养殖区。

据台山菜馆“辛香”老板平哥介绍，不同产区的生蚝，风味有很大的区别。“阳江程村蚝个头虽然小，但肉质也算是肥美，但个头比较小；横琴蚝近几年的品质有所下降；品质最差的反而是大众都更为熟悉的湛江官渡蚝。”被称之为“广东第一蚝”的小江蚝，之所以能打败广东省内众多生蚝养殖基地，是因为当地养殖环境有两大得天独厚的优势。据了解，台山拥有广东省最长海岸线，长124海里，横跨珠海到阳江。对于生蚝来说，有了绵长的海岸线还是不足够的，生蚝通过吸收海水中的微生物和养分长大，所以对于水质有颇高要求。而台山拥有大片红树林，它除了能够防台风外，最大的好处就是可以净化水质，堪称天然净水器。

但即便台山有红树林作为“天然保护罩”，但因受今年最大的台风“山竹”影响，今年的生蚝贵了不少。“准备收成的时候突然来了个超级大台风，令海水变得浑浊，导致蚝大批死去。”据了解，去年中蚝价格为42元/斤，而今年为55-60元/斤，价格足足增长了1/3。台山生蚝虽然升价了不少，但对于食客来说升价并不会影响他们对吃的追求。据悉，“辛香”每天仍可以卖出50斤生蚝（不带壳），对于餐厅来说已经不算少了。

煎焗台山小江生蚝。信息时报记者 陈文杰 摄

生蚝真的越大越好吃吗？

为了更贴合生蚝自身的生长要求，身为台山人的平哥介绍，小江镇坚持用插蚝柱的方式养殖生蚝。经过2年，甚至4年时间的海水养殖，每一颗生蚝都分外饱满，中蚝规格为15只/斤、最肥美时可以到达7只/斤，可谓啖啖爆汁啖啖肉。广东的饮食习惯是追求“大件夹抵食”，但这一追求同样适用于品尝生蚝吗？平哥认为，生蚝越大吃着固然越爽，而且腥味也会没有那么重，但有种“侏儒蚝”却是例外。“侏儒蚝，是因为生存空间受大蚝压迫所导致的产物。但其实它的生长周期与中蚝和大蚝一样。经过两年的生长时间，肉质密度更高，所以口感更爽，味道更鲜甜。”但这种蚝是没有办法批量养殖的，而且也没有多少人懂吃。

追求“小而饱满”，同样也是莆田人对于吃海蛎的一致要求。“太大的海蛎有可能太老了，蚝汁会不够多。”为了让海蛎更鲜甜，莆田江口镇的养殖方式为吊养。随着渔民的船来到海中央，放眼望去全是一片连接着的白色浮筒，而浮筒下用尼龙绳吊养着数串密密麻麻的海蛎。据“莆田”餐厅介绍，在海中央环境下养出的海蛎腥味更小，肉质也会更鲜甜。据悉，一般吊养的海蛎生长时间是120天左右，而“莆田”餐厅则选用养足300天的海蛎，吸收饱了海水的精华，海蛎自然肉质饱满，口感鲜甜爽滑。

椒盐酥海蛎。信息时报记者 陈文杰 摄

生蚝娇贵，碰水粘腥都不可

为了保证食材最大程度的新鲜，生蚝最好是当天捕捞、上岸现翘、全程冷鲜运输不泡水，这样才能保证海蛎原始的新鲜和口感。在莆田当地，有一批专门撬海蛎的老渔民负责此项工作，据说一秒内就能开2-3只海蛎，与新鲜“抢”时间。

而小江蚝对于保鲜方式同样有讲究，“生蚝开壳后，要马上装袋；运输过程中生蚝虽然会泄水，但也正因为有了这些水，生蚝才能一直保持鲜活的状态，不会死掉。”到店后，将生蚝放在5、6度的冰箱保鲜层，放十天半个月它都还是活的。取生蚝同样有讲求，生蚝对不能用手碰，只能用干净不沾油腥的勺子将生蚝从袋子里挖出来。“一旦用手触碰过的生蚝，生蚝的裙边和肉柱就会收缩，口感会变韧起渣。如果碰了油腥，生蚝隔天就会发臭不能吃了。”平哥继续介绍。

而洗生蚝同样需要技巧，“客人点单后，取一点生蚝放入筛子里，撒入一点点盐和生粉，稍微用水过一下就可以下锅烹饪了。”生蚝的最佳品尝方式不仅仅是打火锅或者白灼，“台山人最喜欢的一种做法，是用生蚝焖猪手。当生蚝吸收了猪手的胶原蛋白，满口都是胶糯感，滋补又美味。”平哥介绍道。