滑嫩细腻，入口即化的鹅肝，从来都是奢华的代表。但近日记者在参加全球烹饪界最具盛名的百年法肝品牌露杰所举办的晚宴时得知，你吃到嘴巴的很可能是鸭肝而非鹅肝。是餐厅刻意为了提升档次而故意误导食客？是厨师连鸭肝和鹅肝都傻傻分不清？鹅肝和鸭肝究竟又有何不同？且看记者为大家一一道来。

采写/信息时报记者 周乐乐

摄影/信息时报记者 陈文杰 （除署名外）

鹅肝鸭肝，傻傻分不清？

日前，全球烹饪界最具盛名的百年法肝品牌露杰和美食家庄臣一起，在君悦酒店举办了组织了一场以法肝为主题的盛宴。在晚宴中，露杰品牌的第三代家族成员艾伦露杰（Alain Rougié）先生，为现场嘉宾带来了多款以法肝（foie gras）为主角的佳肴。同时，露杰品牌方更向本报记者澄清了一个多年来一直存在的误会，露杰目前在国内生产、销售的全部是法肝而非鹅肝。

白卤水鹅肝是近年来比较流行的一种吃法，有别于西餐的烹饪方法和鹅肝品质，让广州食客也能吃到品质不错的鹅肝。

露杰品牌公关Cindy介绍，80年代露杰先生将foie gras引入中国时，用的确实是鹅肝。但后来欧洲越来越多星级酒店，以及米其林大厨更偏向选择用鸭肝而非鹅肝，露杰在法国也以销售鸭肝为主。“其实从2007年开始，露杰在国内设立农场养鸭子，以及产鸭肝。但很多人还是保留着固有的印象，认为露杰生产的foie gras就是鹅肝。”为了让去除国内消费者的误会，露杰将它们自家所产的鸭肝改名为“法肝”对外销售。但即便如此，国内不少餐厅向客人推荐菜肴时，依旧会声称自家所用的是露杰的鹅肝，甚至就连网上商城销售露杰切片法肝时，标榜的也依旧是鹅肝。“毕竟，鹅肝给人的感觉始终会比鸭肝更高档吧。”在广州经营法国餐厅的多年的厨师阿凡说。

露杰法肝配黑鳕鱼

据了解，其实露杰法肝的拿货价并不便宜，阿凡说，“两年前露杰法肝的拿货价为30元/30g，而目前网上商城的销售价格为540元/kg，至于国内产的鹅肝价格则为260元/kg。”

露杰法肝所制成的慕斯，酸甜适口，非常小清新。

国产鹅肝品质参差，鸭肝虽贵但更胜一筹

记者从供应商处了解到，因为我国食监局对食品进口把关严格的缘故，目前国内是无法进口没有制过的新鲜鹅肝。也就是说，厨师如果想坚持选择用鹅肝也只能选择国产的。但有厨师表示，国内鹅肝的质素并不稳定，通常10只中都会出现1、2只血肝或者坏肝。导致坏肝的原因，除了与养殖方式有关外，与屠宰方式也有一定关系。

在网上商城，露杰的法肝依旧被误称为”鹅肝“。对于这一根深蒂固的误会，露杰品牌方也表示无奈。

据了解，血肝是屠宰时不小心会出现的，而坏肝的色泽泛绿，还带有明显的脚臭味。但食客可以放心的是，由于坏肝就算是煎了之后颜色还是会很黑的，坏得非常明显，所以不用过于担心会“中招”而不自知。而纵观露杰所产的法肝，它的价格虽然比较贵，但因为在喂养鸭子以及处理鹅肝时都有较高的要求，因此无论是鹅肝的品质或者是鸭肉的品质都比较稳定，因此在市场上还是非常有竞争力的。

而对于食客来说，自己吃到的究竟是鹅肝还是鸭肝，或许有可能会因餐厅或卖家的缘故而被误导了。但如果单从口感上来说，其实并不会有太明显的差别。“鹅肝的口感更加油润滑嫩，而鸭肝相对会硬一点，味道稍微没有那么浓郁。但这些差别都是很细微的，很难从口感上区分开来。”阿凡介绍道。而对于厨师来说，鸭肝比鹅肝更好操作，因为鹅肝脂肪含量更高，所以遇热后泄油泄得很快。“鹅肝冷冻切时有3cm厚，煎完后很可能就只剩下2cm厚了。”为了更方便烹饪，减少菜品的损耗率，餐厅老板也更偏向选择鸭肝而非鹅肝。